Receta de Parmesana de tomate, berenjena y calabacín

Ingredientes:

• 1 berenjena mediana
• 1 calabacín mediano
• 1/2 kilo de tomates maduros
• 75 gr. de parmesano en un trozo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación:

Cortar la berenjena y el calabacín en rodajas finas. Espolvorear con sal y dejarlas sobre un colador para que pierdan agua entre 30 minutos y una hora. Secar con papel de cocina.
Freír las berenjenas y el calabacín por tandas en una cazuela con aceite abundante, hasta que se doren. Dejarlas escurriendo sobre más papel de cocina.
Precalentar el horno a 190 grados.
Rallar el parmesano. Cortar los tomates en gajos, desechando las pepitas y su líquido. Colocarlos esparcidos en una fuente de horno y salpimentarlos. Repartir encima la berenjena y el calabacín, salpimentarlos y espolvorear con el queso por encima.
Hornear unos 20 minutos, hasta que el queso esté tostado y burbujeante. Servir caliente o templado con el perejil picado por encima.